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mardi 18 février 2014

Pétoncles et foie gras à la crème de châtaignes de Pascal Nibaudeau



  • Il me restait des fêtes de fin d'année des escalopes de foie gras de canard cru au congélateur, des châtaignes cuites emballées sous vide, et une moitié de truffe achetée au marché aux truffes de Céret.

Je n'aurais jamais pensé à congeler une truffe, mais c'est un trufficulteur de la région qui m'a certifié qu'il lui arrivait de les congeler, sans trop de perte d'arôme. Comme je n'avais pas utilisé toute la truffe, et vu le prix d'une truffe (1000 € le kilo cette année) je l'ai congelée pour une utilisation ultérieure et je n'ai pas été déçue. Le parfum de la truffe est puissant puisque même congelée, elle embaume ! En plus on peut la trancher aussitôt sortie du congélateur à la mandoline.

Je suis fan de Lidl, cela risque de vous étonner, mais j'y trouve des produits excellents et pour les fêtes de fin d'année la gamme Deluxe vous propose une grande variété de produits de luxe.   

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  • J'y avais acheté aussi des macarons aux truffes que tout le monde a appréciés. Dommage que tous ces produits ne soient en vente qu'au moment des fêtes. 

  • Alors avec ces ingrédients en stock j'ai cherché une recette et je me suis rappelée avoir vu une belle recette à Cuisine+ présentée par le chef étoilé Michelin Pascal Nibaudeau que j'avais notée sur ma "to do list" et j'y ai apporté un petit plus en ajoutant la truffe 


  • Ingrédients :

  • 30 g de chutes de foie gras de canard
  • 30 ml d'échalotes hachées
  • 100 ml de champignons de Paris, émincés
  • 45 ml de cognac
  • 325 ml de châtaignes
  • 500 ml de bouillon de poulet
  • 1/2 gousse d'ail
  • Thym et laurier
  • 300 ml de crème
  • 300 ml de lait
  • 8 pétoncles, dans leurs coquilles
  • 250 g de foie gras

Préparation :

Pour la crème, faire fondre les chutes de foie gras (j'ai coupé des petits morceaux de mes escalopes) dans une poêle et y faire suer les échalotes et les champignons
Verser le cognac dans une autre casserole, monter en température et flamber à l’aide d’un briquet (ou juste en montant le feu sous la casserole, l’alcool flambera seul)
Ajouter les châtaignes brisées aux champignons 
Ajouter le cognac au mélange sans trop de coloration
Ajouter ensuite le bouillon de volaille aux légumes, puis l’ail épluché, le thym et le laurier
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pour 20 min. 
Ajouter ensuite la crème et le lait
Porter à ébullition
Mixer la crème de châtaignes, puis passer au tamis
Ouvrir et nettoyer les pétoncles (je les ai achetés déjà nettoyés)
Dans une poêle très chaude, cuire les pétoncles 2 min sur chaque face avec de l’huile d’arachide (j'ai utilisé de l'huile aux truffes)
Poêler le restant du foie gras 2 min de chaque côté
Déposer 2 pétoncles par assiette
Poser sur ceux-ci le foie gras et verser la crémeuse de châtaignes chaude dans l’assiette, autour des pétoncles
J'ai décoré le plat avec des tranches de truffe et saupoudré avec du gros sel aux truffes

Un régal ! 



                      

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