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vendredi 19 juin 2015

Pappardelle aux poireaux, pangrattato aux cèpes de Jamie Oliver


Plusieurs fois j'ai préparé cette recette de Jamie Oliver et je constate que je ne l'ai jamais publiée sur mon blog. Je répare aussitôt cet oubli. Jamie a bien compris la cuisine italienne qu'il adapte à sa façon. Le pangrattato, chapelure, qu'on voit beaucoup dans la cuisine du sud de l'Italie, est vraiment un délice. N'achetez pas de la chapelure du commerce, faites-la vous-même avec du pain rassis. La cuisine du sud de l'Italie est souvent celle des pauvres, la "cucina povera", où l'on l'utilise des restes de risotto pour faire les arancini, le pain rassis pour accompagner les pâtes. On dit que les gens du sud n'avaient pas les moyens d'acheter le Parmigiano Reggiano et qu'ils le remplaçaient par la chapelure fait maison. Vrai ou faux, moi j'aime bien leur pangrattato. En Sicile on m'a donné la recette de la "mollica atturrata", une chapelure préparée avec du pain rassis, des amandes, de l'ail, du persil et de l'huile d'olive. Bientôt je préparerai un plat de pâtes avec cette chapelure dont on a bien voulu me confier le secret.

Revenons à la recette de Jamie que vous allez certainement apprécier. Il l'a présentée dans une série télévisée et je l'ai retrouvée dans son livre "100 Recettes de saison de mon jardin" où il prépare les légumes qu'il cultivait dans son jardin.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

5 poireaux
huile d'olive
3 morceaux de beurre
3 gousses d'ail coupées en lamelles
quelques feuilles de thym
un petit verre de vin blanc
sel de mer et poivre noir moulu
5 dl de bouillon de poule ou de légumes
12 tranches de jambon de Parme
500 g de pappardelle
Parmesan râpé

Pour le pangrattato :

une poignée de cèpes séchées
2 gousses d'ail écrasées
une branche de romarin
un demi pain de ciabatta de préférence rassis, émietté
huile d'olive

Préparation :

Couper les poireaux dans le sens de la longueur puis en tranches diagonales d'1 cm
Dans un faitout chauffer l'huile d'olive et le beurre et y ajouter l'ail, le thym et les poireaux
Mélanger les légumes avec la matière grasse et ajouter ensuite le vin blanc, le sel et le poivre ainsi que le bouillon
Couvrir les poireaux avec les tranches de jambon de Parme
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les poireaux soient cuits
Réserver

Pour le pangrattato mélanger dans un robot les cèpes séchées, le sel et le poivre
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les gousses d'ail écrasées ainsi que le romarin et ajouter après 1 minute le pain émietté, les cèpes et faire dorer le mélange tout en secouant la poêle pour éviter que les miettes de pain se collent à la poêle
Verser ce mélange sur du papier absorbant, écarter le romarin et l'ail

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage

Couper les tranches de jambon de Parme en morceaux et mélanger aux poireaux
Saler et poivrer et ajouter le Parmesan râpé et le beurre
Égoutter les pâtes tout en conservant un peu d'eau de cuisson
Ajouter les pâtes aux poireaux et si nécessaire ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour rendre la sauce onctueuse
Verser le pangrattato sur les pâtes ainsi qu'un peu de Parmesan râpé et quelques feuilles de thym
Servir le reste du pangrattato dans un bol à part. Chacun se servira à table.

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