Le Pa d'Ous catalan revisité par Olivier Bajard - Flan catalan

Le champion du monde des desserts, Olivier Bajard, a réinterprété à sa façon le Pa d'Ous, le Flan Catalan et sa recette figure dans le magazine Terres Catalanes. J'avais publié une autre recette catalane de ce magazine qu'une lectrice a récemment commentée en me "suppliant" de publier la recette du flan catalan d'Olivier Bajard car elle avait égaré la recette qui d'après elle est "une tuerie". Dans un élan de solidarité je lui avais promis de la préparer et publier. Alors il faut savoir que la pâtisserie n'est pas mon fort, je n'ai pas la patience et j'ai des difficultés à mesurer tout au gramme près. Je cuisine plutôt au pif. Mais promis c'est promis et je me suis lancée. Donc Amélie cette recette est spécialement pour vous ! 

J'ai respecté la recette à la lettre, sauf que j'ai acheté une pâte feuilletée déjà prête (C'était d'ailleurs indiqué au début de la recette). L'aspect de mon flan n'est pas top, mais bon, mon invité du mercredi a apprécié. Je n'aime pas trop le caramel, car trop sucré à mon goût. Mais c'est en effet une belle recette pour ceux qui aiment les douceurs.

Ingrédients pour 6 personnes :

Feuilletage :

100 g d'eau
5 g de vinaigre blanc
5 g de sel fin
100 g de farine faible (T55)
100 g de farine de force (T45)
50 g de beurre tempéré
150 g de beurre pour le tourage

Caramel vanille semi-liquide :

20 g de sucre cassonade
100 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
½ gousse de vanille
60 g de crème fraîche fleurette chaude
60 g de dés de beurre

Crème à flan :

400 g de lait entier
200 g de crème fleurette 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
40 g + 40 g de sucre semoule
75 g d'œufs entiers (1 gros œuf)
40 g de jaunes d'œuf (2 jaunes)
30 g de Maïzena

Préparation :

Pour le feuilletage :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger l'eau, le vinaigre (ou le jus de citron) et le sel jusqu'à dissolution
Pétrissez tous les ingrédients sans donner trop de corps
Donnez à votre pâte (la détrempe) une forme de rectangle régulier (un A4)
Etendez le beurre du "tourage" au 2/3 de le détrempe
Pliez les 2 extrémités (en divisant votre pâte en trois tiers) : on a un tour simple
Donnez immédiatement un deuxième tour simple
Filmez et mettez la pâte au repos froid pendant 20 minutes au minimum

Réétalez la pâte au rouleau
Donnez 2 tours simples, filmez, puis remettez au froid
Donnez encore un tour simple, filmez puis remettez au froid

Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 2 mm puis piquez-le
Garnissez un moule à tarte de 20 cm de diamètre et laissez reposer
Apposez des noyaux ou du gravier (!) sur un papier aluminium au fond de la tarte pour la précuire
Enfournez et cuisez le fond de tarte pendant 15 minutes.

Pour le caramel vanille semi-liquide :

Caramélisez les sucres, la vanille et le sel à 183° (couleur miel foncé)
Stoppez la cuisson avec la crème chaude
Ajoutez les dés de beurre froid
Finissez de mélanger
Garnissez le fond de tarte feuilletée

Pour la crème à flan :

Préchauffer le four à 220°

Faites bouillir le lait, la crème, la vanille et 40 g de sucre
Blanchissez les jaunes et les œufs avec la deuxième partie du sucre et la Maïzena
Délayez la préparation avec la moitié du lait chaud puis versez le tout dans la casserole
Cuisez au premier bouillon l'ensemble des ingrédients

Versez immédiatement dans votre tarte et passez au four pendant 10 minutes.