Fête de la truffe à Calce

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant "L'auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !

Le Château de Las Founts

Aujourd'hui se tenait le dernier marché aux truffes de l'année des Pyrénées Orientales que je ne voulais manquer à aucun prix. Le marché était organisé au Château de Las Fonts dans les vignes environnantes de Calce. 

Le Château de Las Founts

J'avais déjà visité ce lieu en juillet 2010 quand j'avais organisé pour mon association Cercle Néerlandais Catalunya une visite du domaine viticole de Jean-Louis Tribouley suivie par une visite de l'oliveraie de Didier Lamirand.

Un marché aux truffes s'accompagne d'habitude de stands d'autres produits locaux : vins, safran, charcuteries, fromages, oeufs, huiles d'olive, confitures, etc.

Les diamants noirs

J'ai eu le plaisir de retrouver sur ce marché des producteurs que je connais ainsi qu'un chef cuisinier que j'avais déjà rencontré ailleurs.

Après avoir fait le tour du marché j'ai bien sûr acheté une truffe, mais pas que ça. Je découvre sur le marché le stand de Didier Vilardell, que je le connais d'autres marchés et j'ai visité son exploitation les Délices de la Boulzane à Montfort sur Boulzane au mois d'août dernier avec les membres de mon association Cercle Néerlandais Catalunya. 

Didier Vilardell, producteur de porcs à Montfort sur Boulzane

Aujourd'hui j'ai acheté chez lui du jambon, de l'andouillette de couenne (que les Catalans appellent saucisse à cuire) et un petit filet mignon séché. Quand j'ai voulu lui montrer que je m'y connaissais (hum), j'ai dit : "ah oui, c'est ce qu'en Espagne ils appellent le Lomo". J'aurais mieux fait de me taire. "Mais Madame, ce qu'ils vendent comme lomo en réalité c'est de la longe de porc. Cela ne peut pas être du filet mignon, ou alors du filet mignon d'éléphant !!" Prends ça dans les dents.

Dès que je suis rentrée à la maison j'ai dégusté une tranche de jambon... un délice !! Cela n'a vraiment rien à voir avec le jambon qu'on trouve dans le commerce. Même la graisse, que j'enlève d'habitude du jambon, est excellente. Cela m'a fait penser à la porchetta (cochon farci) que j'avais achetée en Italie. Aussi délicieux.

La porchetta en Italie

Il m'a d'ailleurs confirmé que cette année aussi il organisera chez lui un marché de producteurs avec un repas de produits artisanaux, en principe le vendredi 17 août 2012.

A 2 pas plus loin je tombe sur le stand de Didier Lamirand, producteur d'huile d'olive. 

Didier Lamirand, producteur d'huile d'olive

Aussi avec mon association nous avions visité son oliveraie et il nous avait expliqué son travail. Après on a eu l'occasion de faire des dégustations de ses produits.

Didier Lamirand explique pourquoi des bouteilles en plastic poussent sur les oliviers...!

Aujourd'hui je n'ai rien acheté chez lui, car par le biais de ma prof d'italien je venais de commander 2 litres d'huile d'olive chez lui. Il m'a promis de m'avertir au moment de la récolte, car je voudrais faire des photos. Ce sera en novembre ou décembre. Je lui enverrai un petit mail de rappel, car cette année il a oublié de m'avertir.

Pains très appétissants

Producteur de safran

Oui, on cultive des crocus dans les Pyrénées Orientales ! J'admire ces producteurs qui prennent des risques et qui se lancent dans des productions pas évidentes du tout. Dommage que le safran soit si cher. Je sais que son prix est justifié, mais on ne peut pas se le permettre tous les jours. C'est comme les truffes, de temps en temps il faut se faire plaisir.


Et encore un peu plus loin je tombe sur Pierre-Louis Marin, chef de l'Auberge du Cellier à Montner.

A gauche Pierre-Louis Marin

Je l'avais rencontré au marché aux truffes à Montner et il m'avait dédicacé son livre de cuisine "Mélano, mon amour, 58 recettes en hommage à la Truffe". Il s'est rappelé de moi quand je lui ai parlé de mon mail au sujet de sa recette de risotto aux asperges, tomme de chèvre et truffes. Suite à mon mail il avait vu mon blog et avait aimé mes photos. Lui aussi est passionné de photo et m'a appris que presque toutes les photos dans son livre de cuisine étaient de lui. Je l'ignorais. Il m'a épatée ! J'avais acheté son livre non seulement pour les recettes mais aussi pour les belles photos. Il m'a confié qu'il n'a utilisé aucun artifice pour les photos; il a utilisé la lumière qui rentrait par une fenêtre. 


J'ai déjeuné sur place avec quelques spécialités du coin :

Pain beurre aux truffes, velouté de céleri aux truffes, foie gras

Mes achats au marché : Charcuterie, une truffe et des oeufs frais pondus hier

Le petit riz de la semaine

On devait préparer ensemble "Le petit riz de la semaine". C'est un riz plus simple que la Paella, il y a moins de viandes et de coquillages. Cette fois-ci nous étions convenues de cuisiner chez ma belle mère. J'avais acheté tous les ingrédients et je me suis donc rendue chez elle. Le matin je l'ai encore appelée pour qu'elle n'oublie pas notre rendez-vous de leçon de cuisine.

Ma belle mère dans sa cuisine

Quand je suis arrivée j'ai senti une bonne odeur qui venait de la cuisine. Mmmm, ça sent bon ici! C'est quoi?" "Je t'ai fait la surprise, j'ai déjà tout préparé. Il ne manque plus qu'à ajouter le riz."

"Ah, non ! Il fallait m'attendre. Je voulais faire des photos de la préparation." Mais elle m'a expliqué que le recette est toute simple, pas la peine de faire des photos.

J'étais déçue et on a décidé qu'on referait la recette un autre jour.

Je lui ai demandé à quoi lui servait le marteau qui était posé sur la table. C'était pour couper le lapin en morceaux. Pfff, j'ai râté ça pour la photo.

Voilà, il ne manque qu'à ajouter le riz, attendre qu'il cuise et on peut se mettre à table.

Spécialement pour moi elle a ouvert une bonne bouteille de vin et comme elle n'en boit pas elle m'a donné la bouteille entamée à emporter à la maison.

Alors pour la recette j'ai pris les notes qu'elle m'a données :

Faire revenir la viande (lapin ou porc au choix ou les deux). Réserver. Faire revenir 1 poivron rouge (ou vert) dans un peu d'huile. Quand il est cuit le retirer du feu et faire revenir une tête d'ail pilé avec un bouquet de persil. Ajouter 3 grosses tomates bien mûres. Bien mijoter. Remettre la viande et 3 mesures d'eau pour 1 mesure de riz. On peut ajouter des petits pois, des moules, des gambas, selon le contenu du porte monnaie.

Gratin de Bruxelles aux amandes

Ingrédients:


500 gr de choux de Bruxelles
10 gr de beurre
2 càs d'amandes effilées
100 gr de tomates pelées
2 càs de crème légère
2 càs de parmesan râpé
sel et poivre


Préparation:


Préchauffer le four à 180°
Laver et parez les choux
Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, égoutter
Faire dorer les amandes à blanc dans une poêle
Couper grossièrement les tomates, les mélanger à la crème et au Parmesan, assaisonner
Disposer les choux dans un plat à gratin, napper de sauce et parsemer d'amandes effilées
Enfourner 20 minutes

Nouilles marron de Mélanie

Ingrédients:

1 filet mignon de porc

2 oignons

1 poivron rouge

250 g de nouilles

1 càs de concentré de tomates

1/2 cube de bouillon de boeuf

sel et poivre

50 cl de vin rouge

huile neutre

sel et poivre

Préparation:

Couper la viande en morceaux et les faire revenir dans une huile neutre (arachide ou tournesol)

Faire revenir les morceaux de viande

Pendant ce temps éplucher les oignons et couper en lamelles

Couper les oignons en lamelles

Nettoyer le poivron, enlever les pépins et les filaments blancs. Couper en bandes longues

Quand la viande est dorée de tous les côtés la sortir et réserver. Dans la même huile faire revenir les morceaux de poivron. Une fois dorés réserver.

Bien remuer

Faire revenir ensuite les oignons. Rajouter un peu d'huile si nécessaire. 

Faire revenir les oignons

Quand ils sont dorés rajouter la viande, le concentré de tomates, le 1/2 cube de bouillon et le vin rouge et de l'eau chaude de sorte que la viande soit couverte. Saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes. Surveiller que l'eau ne s'évapore pas trop.

Ajouter ensuite les nouilles et les poivrons. Si nécessaire rajouter un peu d'eau.

Respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet de nouilles. C'est prêt !

Repas italien pour des amies de la Dante

Je prends des cours d'Italien à l'association Dante Alighieri et au mois de novembre dernier je suis partie une semaine avec quelques élèves en Italie. A Assise j'avais acheté une jolie assiette avec une décoration italienne. Mes amis m'ont chambrée en s'invitant à un repas italien chez moi pour étrenner l'assiette. Chose promise, chose due. J'ai également invité ma prof qui est italienne; elle est venue avec sa fille. Pas tout le monde n'a pu venir et finalement nous avons passé une excellente soirée entre filles.

Table italienne

Pour l'apéritif j'avais prévu un Spritz vénitien  

accompagné d'amandes aux épices et chips de légumes achetés à la Grande Epicerie à Paris, où je peux passer des heures à découvrir des articles qu'on ne trouve pas partout. C'est une de mes bonnes adresses à Paris.

Ensuite nous sommes passées à table.

Je leur ai préparé plusieurs plats et je crois qu'elles ont tout aimé. En présence d'une italienne je n'étais pas trop sûre de moi !

Bruschetta aux tomates, scarmoza et roquette, bruschetta à la salsa tartufata (acheté à Norcia en Italie). La chance était avec moi : la fille de ma prof adore la scarmoza.

Voici des bruschette que j'ai préparées à une autre occasion

Carpaccio de boeuf à la moutarde

Carpaccio à la moutarde

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Erbazzone reggiano

Erbazzone

Salade d'oranges à la sicilienne

Salade d'oranges à la sicilienne

Panacotta aux fruits rouges

Panna cotta aux fruits rouges

Nous avons terminé avec des douceurs d'Amorino achetés à Paris. Je viens de découvrir qu'il y a aussi une boutique Amorino aux Galeries Lafayette à Perpignan. A bon entendeur et gourmand...salut!


Italie

Panna cotta aux fruits rouges

A préparer la veille ou 9h00 avant.

Ingrédients :

240 ml de lait à température ambiante

1 càs de gélatine en poudre

50 cl de crème fraîche liquide

100 g de miel

fruits rouges

sucre

Préparation :

Dissoudre la gélatine dans le lait. 

Chauffer doucement le lait tout en remuant : il faut que ça frémisse seulement.

Quand ça frémit : on rajoute le reste des ingrédients (crème fraîche, miel) avec une pincée de sel. 

Dès qu'on voit de la vapeur et des petites bulles se former sur les parois de la casserole : c'est prêt.

Verser l'appareil dans un récipient à bec verseur puis dans des verres de service. Laisser refroidir. 

Quand c'est froid : au frigo 8-9 heures.

J'ai utilisé des fruits rouges congelés. 

Laisser décongeler les fruits, saupoudrer d'un peu de sucre et garnir la panna cotta au moment de servir avec les fruits.

Recette de Giada de Laurentiius  

Erbazzone reggiano

A l'occasion d'un stage intensif d'Italien que j'ai suivi en 2007 à Modena, la ville du vinaigre balsamique, j'ai découvert l'Erbazzone reggiano chez les traiteurs et au supermarché. Les italiens utilisent beaucoup les épinards en cuisine, on les vend même déjà cuits, essorés et présentés en boule, prêts à l'emploi. 

En préparant ma recette j'ai repensé à mon séjour à Modena où j'ai eu la chance de déguster chez le producteur du véritable vinaigre balsamique.

Les petits tonneaux contenant le vinaigre balsamique

Dégustation. Vu le prix du vinaigre il ne faut pas s'étonner de la petite taille de la cuillère!

On m'en a fait déguster plusieurs et quand on m'a demandé lequel je préférais, j'ai répondu spontanément : le dernier ! En effet, le dernier était le plus vieux, le plus sirupeux - et le plus cher ! 

Voici les prix. Au litre ?

Je me suis contentée d'acheter un petit flacon de 100 ml avec moins d'années d'affinage.

Mais venons en à la recette de l'erbazzone reggiano qui est une spécialité de Reggio Emilia.

J'ai triché, car je n'ai pas fait la pâte moi-même, j'ai acheté deux rouleaux de pâte brisé dans le commerce. On peut aussi utiliser une pâte brisée pour le fond et une pâte feuilletée pour le couvercle. Il semblerait que dans la recette originale on utilise du saindoux pour fabriquer la pâte. En Italie j'avais remarqué en effet que la pâte avait une texture spéciale et un goût très typique que j'ai bien apprécié. J'ai bien envie d'essayer cette recette la prochaine fois.


Voici donc les ingrédients:


Pour la farce j'ai utilisé la moitié des ingrédients, donc ma tourte est moins épaisse.


Pour la pâte:


500 g de farine
100 g de saindoux
225 ml d'eau


Pour la farce:


1 kg d'épinards cuits et bien égouttés
300 g de pancetta
1 gousse d'ail
persil
6 oignons frais émincés
150 g de parmesan
1 jaune d'oeuf
sel et poivre


Préparation:


Préchauffer le four à 200°.
Dissoudre le saindoux dans l'eau tiède salée et mélanger avec la farine. Façonner une pâte.
Diviser la pâte en 1/3 et 2/3. La petite part sert de couvercle. Couvrir avec la grande part le fond et les parois d'un moule de 24 cm de diamètre.


Faire rissoler la pancetta coupée en morceaux, ajouter la gousse d'ail écrasée, le persil, les oignons et en dernier les épinards. J'utilise des épinards en branches, ce qui donne un peu plus de mâche que les épinards hachés. Quand tout est bien mélangé ajouter le parmesan râpé et éventuellement du sel et du poivre. Il ne doit plus y avoir d'eau dans le mélange pour éviter que la pâte ne ramollisse.


Remplir le moule avec le mélange d'épinards, couvrir avec l'autre tiers de pâte. 
Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf.
Cuire 30 minutes au four à 200°.
Servir tiède.

Carpaccio à la moutarde

Ingrédients pour 3 variantes:

3 tranches de carpaccio de boeuf par personne

3 sortes de moutarde (j'ai utilisé de la moutarde à l'ancienne, moutarde violette de Brive et moutarde au cassis de Dijon, mais chaque moutarde qu'on a dans le frigo convient)

                

Parmesan

1 oignon rouge

persil

basilic

roquette

marinade d'huile d'olive au basilic. La barquette de carpcaccio que j'avais achetée contenait cette marinade, mais on peut facilement fabriquer sa propre marinade

Préparation:

Couper 2 copeaux de Parmesan par tranche de carpaccio

Couper l'oignon en très fines lamelles (utiliser la mandoline si vous en avez une)

Hacher le persil et le basilic

Étaler une fine couche de moutarde sur chaque tranche de carpaccio. Vous pouvez varier en utilisant plusieurs moutardes. Je distingue alors les variétés en adaptant le nombre de piques (sur la photo 3 variantes : 1 pique, 2 piques, 3 piques)

Saupoudrer un peu du mélange d'herbes sur chaque tranche

On peut ajouter du sel et du poivre, mais je trouve que ce n'est pas nécessaire, car le Parmesan et la moutarde et la marinade suffisent.

Ajouter les copeaux de Parmesan et quelques morceaux d'oignon.

En dernier on ajoute 2 ou 3 branches de roquette et on façonne le tout en rouleaux qu'on fait tenir avec une pique. A table chacun ajoute un peu de marinade. Simple et original ! (et délicieux en plus..!)

Soupe de chataîgnes à l'huile pimentée

Ingrédients:


300 g de marrons sous vide 
1 demi-litre de lait
1 demi-poivron jaune
1 tablette de bouillon de poule 
laurier
coriandre fraîche
huile d’olive pimentée
sel et poivre 


Préparation:

Faites dissoudre la tablette de bouillon dans un demi-litre d’eau. Égouttez les marrons. Versez-les dans le bouillon de poule et laissez cuire une dizaine de minutes à feu vif.
Dans une sauteuse, déposez les marrons, ajoutez le lait, la crème liquide, le laurier salez, poivrez et laissez cuire vingt-minutes à feu doux. Pendant ce temps détaillez le poivron jaune en fins morceaux.
Mixez le tout en laissant quelques morceaux de marrons pour la présentation. Versez la soupe dans un grand bol ajoutez les morceaux de poivron jaune, la coriandre ciselée et l’huile pimentée. Dégustez !


Recette vue sur Cuisine TV

Choux de Bruxelles sambal goreng (purée de piments)

Choux de Bruxelles à la purée de piments et poulet aux oignons et au ketjap

La cuisine indonésienne est très présente aux Pays-Bas en raison de son passé colonial. Mais les Hollandais ont adapté à leur sauce ces petits plats épicés. Le cuisinier Indonésien Lonny Gerungan explique que les Hollandais qui ont travaillé en habité en Indonésie (ancienne colonie hollandaise) une fois rentrés en Hollande avaient la nostalgie des mets parfumés et ils ont adapté les recettes aux ingrédients qu'ils ont trouvés en Hollande. L'exemple le plus flagrant est cette recette des choux de Bruxelles, qui est une fusion entre la cuisine authentique Indonésienne et la cuisine Hollandaise. Quand Lonny organise des workshops les participants annoncent souvent qu'ils n'aiment pas les choux de Bruxelles, mais une fois qu'ils ont goûté sa recette ils sont séduits. Dans cette recette j'utilise les termes indonésiens avec entre parenthèses la traduction en français. Voici donc la fameuse recette de Lonny :



Ingrédients:


250 g de choux de Bruxelles nettoyés
3 échalotes
3 gousses d'ail
1 cm de laos ou ½ càc de poudre de laos (galanga)
1 branche de sereh ou ½ càc de poudre de sereh (citronnelle)
2-3 càs d'huile végétale
1 càc de sambal oelek (purée de piments)
½ càc de trasi bakar ou 1 càc de sambal trasi (trasi étant une pâte de crevettes fermentées)
1 feuille de salam (laurier indonésien)
1 càc de Gula Djawa (sucre de palme)
sel
2dl de santen asli (crème de coco)


Préparation:


Nettoyer les choux de Bruxelles. Éplucher les échalotes, les gousses d'ail et le laos. Couper tout très finement. Couper le haut de la branche de sereh, écraser la branche et y faire un noeud pour libérer les arômes. Chauffer sur feu vif le wadjan (wok) et ajouter l'huile, baisser le feu et faire revenir l'échalote et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter les choux, la feuille de salam, le gula djawa et le sel. Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes jusqu'à al dente.
Mélanger la crème de coco avec le sambal goreng et ajouter aux choux. Laisser cuire quelques instants jusqu'à ce que l'huile monte à la surface.


J'ai accompagné ce plat de poulet coupé en lamelles cuit avec des oignons et de l'ail. A une moitié du poulet j'ai ajouté du ketjap, c'est une sauce de soja épaisse qui existe en 2 variétés : sucrée ou salée. On trouve la plupart des ingrédients au supermarché ou dans les magasins de produits asiatiques. Il n'y a que les feuilles de salam que je n'ai pas trouvées ici. J'ai fait sans, mais je viens d'en acheter en Hollande pendant mon séjour récent.


Recette de Lonny Gerungan

Restaurant l'Horizon à Canet en Roussillon

Parmi mes bonnes adresses figure bien sûr le Restaurant l'Horizon de l'Hôtel Les Flamants Roses à Canet en Roussillon. Nous y avons mangé avec l'Association Cercle Néerlandais Catalunya début de cette année. 

Verrine d'avocat, tartare de pétoncle, émulsion d'oursin

Tartine de Cabecou sur lit de roquette, poivron grillé

Filet de loup rôti sur peau, poêlé de pleurote et son émulsion

Pièce de boeuf poêlée, Pomme grenaille, jus de veau à la sauge

Verrine de fruits exotiques, crumble et mousse passion

Crémeux au chocolat

En dehors de ces plats il y avait une mise en bouche et du café avec mignardises. Avec vin compris le prix du repas est de 45 €.

Je prends toujours des photos des plats pour m'en inspirer pour la présentation. Ce restaurant utilise souvent des légumes germés.