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vendredi 3 avril 2015

Bouillon de poule avec crème chantilly aux truffes


Au mois de janvier j'ai suivi un atelier de cuisine de Jean Plouzennec avec comme thème la truffe. En amuse il a préparé ce bouillon de poule avec une crème chantilly aux truffes. Ce fut vraiment délicieux et dès que l'occasion s'est présentée je l'ai préparé à la maison.

Ingrédients :

bouillon de poule
quelques bâtonnets de céleri rave
truffe
crème fraîche
huile d'olive
sel et poivre
cèpes

Préparation :

Pour cette recette je conseille de préparer un vrai bouillon de poule et donc pas à base d'un cube. Pour cette recette il faut mettre le paquet puisqu'on y met des ingrédients nobles comme la truffe et les cèpes. 
On obtient le meilleur bouillon avec une carcasse de poulet rôti, sinon faire un bouillon avec une cuisse de poulet
Comme on sert ce bouillon en amuse pas besoin de faire des litres de bouillon, juste la quantité pour remplir le nombre de verrines prévues  
Ajouter au bouillon un peu de truffe râpée, quelques bâtonnets de céleri rave (pas trop) et quelques morceaux de cèpes (j'ai utilisé des cèpes déshydratées)
Laisser cuire ce bouillon à tout petit feu, plus vous le laisserez cuire, meilleur il sera
Passer le bouillon au chinois et récupérer les cèpes
Jean Plouzennec n'avait pas utilisé la chair du poulet que vous pourrez utiliser pour une autre préparation
Dans ma recette j'ai ajouté la chair de poulet coupée finement 
Pour la crème chantilly le mieux c'est d'utiliser un siphon qui permet d'obtenir une préparation légère
Mélanger à la crème un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre et de la truffe râpée
Mettre dans le siphon
Servir au fond des verrines quelques morceaux de cèpes, couvrir avec le bouillon de poule filtré et décorer avec la chantilly aux truffes
Garnir avec un peu de truffe râpée (oublié)

Préparation par Jean Plouzennec

Sur ma photo la quantité de bouillon est trop petite car j'avais oublié de prendre mes verrines en photo et j'ai récupéré dans la casserole le peu de bouillon qui restait pour en faire une photo.

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