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dimanche 12 mai 2013

Canard laqué


Ceux qui suivent mon blog savent que j'ai fait un voyage organisé en Chine et comme Pékin (Beijing) était au programme j'avais fermement l'intention d'aller y manger la spécialité locale : le canard laqué. Je n'allais pas quitter la Chine sans avoir mangé ce fameux plat. J'en avais parlé à d'autres personnes du groupe et ils étaient d'accord pour le canard laqué le dernier jour du voyage. Cela tombait bien car ce jour-là le repas du soir n'était pas prévu dans le programme. J'avais noté plusieurs adresses à Pékin pas trop chères qu'on m'avait recommandées et je me réjouissais d'avance à l'idée de manger du vrai canard de Pékin.

Le dernier jour du voyage on nous a amenés dans un énorme shopping mall et tout le monde y a certainement dépensé leurs derniers yuans, car le soir plus personne ne parlait de canard laqué... J'étais très déçue, tant pis, je ne me voyais pas partir seule au restaurant.

Rentrée à la maison je me suis rappelée que j'avais un canard au congélateur et j'étais décidée dès que l'occasion se présenterait de me lancer dans la préparation du fameux canard laqué en attendant de le manger un jour dans le quartier chinois de Paris.

Et elle s'est présentée aujourd'hui. Avant hier j'ai commencé à décongeler le canard dans le frigidaire et à chercher des recettes dans mes livres de cuisine et sur internet.
Finalement j'ai fait un mélange de plusieurs recettes.

Ingrédients :

1 canard d'environ 2,4 kg congelé (acheté chez Lidl, excellente qualité)
5 càs de sauce soja
2 gousses d'ail
1 càs de Maïzena
1 càs de 5 épices
6 càs de miel liquide
6 càs d'huile végétale
1 càs de vinaigre de riz
en option : quelques gouttes de colorant rouge

Préparation :

Poser le canard dans un récipient et verser de l'eau bouillante dessus. Laisser 2 minutes, puis sortir la bête du récipient. Essuyer avec du papier absorbant  et laisser sécher le canard.
Faire plusieurs trous dans la peau du canard avec la pointe d'un couteau
Écraser l'ail au presse-ail et placer dans un bol
Ajouter tous les autres ingrédients dans ce bol
Bien mélanger tous les ingrédients : on obtient la sauce à laquer


Badigeonner le canard avec cette sauce à laquer à l'aide d'un pinceau de cuisine
Garder le reste de la sauce pour servir à table
Laisser reposer le canard au frigidaire pendant au moins 6 heures, le mieux c'est toute une nuit
Badigeonner de temps en temps le canard avec la sauce
Verser de l'eau dans la lèchefrite du four pour empêcher le jus de cuisson de brûler
Préchauffer le four à 210°



Entourer les ailes du canard avec du papier aluminium
Poser le canard sur la grille du four au dessus de la lèchefrite et laisser cuire pendant 1 heure 40

[Sur l'emballage de mon canard le temps de cuisson indiqué était de 1 heure par kilo, j'ai compté environ 2 heures en tout et à une température plus basse (four à chaleur tournante), environ 150°]

Je conseille de vérifier très régulièrement l'avancement des travaux, car la sauce à laquer a tendance à brûler rapidement. Arroser la viande régulièrement avec la sauce
A mi-cuisson j'ai couvert le canard avec du papier aluminium
10 minutes avant la fin de cuisson j'ai ôté de nouveau le papier aluminium
Surveiller, ne pas laisser cramer au dernier moment !

On présente le canard avec la peau en tranches et on le sert avec des légumes crus coupés en bâtonnets : concombres, poivrons, poireaux ainsi que des ciboules "fleurs"


J'ai ramené de Chine ces sets de table en soie (?)* avec des baguettes assorties et les deux statuettes (un homme et une femme) trouvées au pied de la Muraille de Chine. Il m'a fallu 15 minutes de négociation pour faire baisser le prix !




La peau du canard est presque noire, mais pas cramée, c'est la sauce soja qui noircit la peau. J'ai remarqué que la peau est devenue plus croustillante quand la viande s'est refroidie un peu. Le canard ainsi préparé est très tendre et goûteuse.

Et ne pas oublier de servir avec le canard les crêpes Mandarin



Chaque convive prépare dans son assiette sa crêpe en y déposant viande et légumes, on enroule le tout dans la crêpe qu'on trempe dans le reste de la sauce qui a servi pour le laquage

Bon appétit

祝好胃口


P.S. Il faut surtout garder la carcasse du canard pour faire une bonne soupe ! 

6 commentaires:

  1. Clémentine, qu'il est dommage que le canard ne puisse se matérialiser à travers l'écran de mon ordinateur...! pour savourer ce magnifique canard laqué en tout point comparable à celui mangé à Beijing; et la même découpe. Bravo! Avec quel vin l'as-tu servi ce canard? Je me souviens qu'à pékin on nous l'avait servi avec un vin chinois proche et comparable à un rivesaltes ambré... Tsiè... Tsié... pardon pour l'orthographe... Je n'ai pas d'idéogrammes. je voulais seulement te dire merci.

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    1. Bonjour Christiane,

      J'ai servi un vin blanc avec le canard. J'avais lu quelque part que le Bourgogne blanc accompagne bien la cuisine chinoise.

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  2. Bonjour Clémentine, merci pour votre passage chez moi.
    Bravo, vous êtes courageuse, ce n'est pas une recette facile !
    La vraie recette de Canard Laqué de Pékin est compliquée, par exemple, pour avoir la peau croustillante, il faut gonfler avec une pompe entre la peau et la chair pour séparer la peau et la chair avant la cuisson.
    Je pense qu'on n'a pas besoin de mettre de l'eau dans la lèchefrite, cela empêche de rendre la peau croustillante. Normalement, le canard (il faut un canard gavé) est assez gras, on arrose avec le jus pendant la cuisson, cela suffit.
    Une autre remarque, la sauce pour la marinade n'est pas la même que celle que l'on sert à table.
    Bonne journée !

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    1. Merci de ces conseils. J'ai l'intention de refaire la recette un de ces jours afin d'arriver à un jour au bon résultat !

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  3. Bonjour Clémentine,

    Merci et bravo pour ton blog. Depuis la Chine tu a franchi la barre des 100 000 visites !!! Je fais la cuisine une fois tous les 6 ou 7 ans, mais je suis fermement décidé à utiliser ta recette de canard laqué (au grand dam de Geneviève) à l'automne ou l'hiver prochain.
    Je fais partie de ces personnes du groupe qui étaient d'accord pour le canard laqué le dernier jour de voyage. Ce dernier jour était la seule journée libre du voyage. Nous ne sommes pas Geneviève et moi des familiers des voyages organisés et bien que le groupe ait été très sympa, nous avons refusés la proposition d'aller encore dans un centre commercial à touristes pour se balader "enfin seuls" à notre guise "à l'aventure" dans Pékin. La journée fut hélas trop courte ! Nous nous sommes régalés mais nous n'avons pas pu faire tout ce que nous avions prévus, nous avons (tu a vu juste) dépensés nos derniers yuans. En particulier dans un immense magasin (5 étages et 2 sous-sols de bouquins et de disques, le rêve !!!). Bref nous sommes rentrés épuisés et à cours de yuans à l’hôtel le soir en nous disant que vous alliez profiter sans nous de tes adresses pékinoises de canard laqué ! J'ai même allumé mon téléphone en espérant que tu nous appellerais ! Heureusement au restau de l’hôtel ils prenaient la carte Visa et nous y avons mangés; Geneviève des raviolis chinois dans un bouillon assez relevé et moi un concombre de mer (le plat préféré de Chou-en-lai parait-il). J'ai été déçu, c'était fade et d'une consistance indéfinissable (j'espérais du gluant).

    A bientôt et bon courage pour la suite de ton reportage.

    Jean-Michel DUPUY

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    1. Oui, j'ai toujours des regrets pour le canard laqué.
      Celui que j'ai préparé n'était pas mauvais, mais la peau n'était pas croustillante. Je dois trouver une autre recette. Heureusement je cuisine plus souvent que toi et je tenterai une deuxième fois avant que toi tu te lances dans l'opération !

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