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vendredi 3 mai 2013

Blanquette de veau


Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg 250 de viande de veau coupée en gros dés
1 l de bouillon de veau
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
100 g de beurre
1 jaune d'oeuf
80 g de crème
30 g de farine
150 g de champignons
1 oignon piqué de clous de girofles
1 bouquet garni
24 petits oignons 
1 citron
persil
sel et poivre

Préparation :

Épluchez, lavez les légumes, coupez-les grossièrement; pressez le citron
Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte; faites-y revenir à feu doux la viande, en veillant à ce qu'elle reste blanche
Mouillez la viande avec le bouillon (ou à défaut, avec de l'eau); amenez à ébullition, ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le céleri, le bouquet garni; salez et poivrez; laissez cuire 1 heure 1/4 environ à petit feu
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, mettez-les dans une casserole avec 1 cuillerée de beurre et quelques gouttes du jus de citron; couvrez et laissez cuire à petit feu
Dans une autre casserole, faites cuire les petits oignons avec 1 cuillerée de beurre et 2 cuillerées de bouillon; salez et poivrez; lavez et hachez le persil. Quand le veau est cuit, sortez-le de la cocotte et égouttez-le; passez le jus de cuisson.
Faites un roux blanc : mettez dans une casserole le reste du beurre (40 g environ); faites chauffer sans laisser roussir; ajoutez la farine, tournez toujours sans laisser roussir.
Mouillez le roux avec le bouillon de cuisson de la viande; ajoutez les champignons et les petits oignons, laissez cuire 10 minutes à feux doux.
Pendant ce temps, délayez la crème avec le jaune d'oeuf et 1 cuillerée de jus de citron.
Ajoutez alors à la crème, progressivement, 3 ou 4 cuillerées de sauce de blanquette bouillante; versez cette liaison dans la sauce bien chaude.
Laissez un instant à feu doux en évitant l'ébullition, et en remuant à la cuillère de bois.
Saupoudrez de persil haché; servez bien chaud; vous pouvez garnir la blanquette de pommes vapeur.

Recette de La cuisine de A à Z

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